煮出好吃麵

控制麵、水、火,讓一切達到完美


本篇金句:
麵、水、火是煮出好吃麵的基本三元素。

【麵】
一般來說,多數的冷凍的麵可以直接投入煮麵的滾水中,在熱水裡用筷子盡快拌開就可以了。
但是有些水份較多的麵種(如:中式拉麵系列),在凍硬前如果有受到擠壓,就很容易整球黏在一塊。
如果不事先解凍就直接下鍋的話,很難拌開,
常常會造成外圈已經糊糊爛爛的,而裡面卻還沒煮熟。
建議把結球的麵解凍散開再下鍋
你可以用冷藏退冰
但更建議在煮之前使用”流水攪動“的方式,
也就是把麵放在適合的容器裡(像是碗公或鍋子),開著水龍頭把它用手慢慢攪開。
這樣不但可以輕鬆的散開麵條,還可以把表層太白粉沖掉,煮麵水就不會容易濁濁的。

【水】

水量多

鍋大水多,讓麵進鍋子裡時能夠保持水的熱度,
水溫不會突然降低,而且水量多的話也不容易讓水變得濁濁的。
水質軟
水質的軟硬度指的是水中含金屬離子的量(主要指鎂、鈣離子),含量越高則水質越硬。

不過這通常不可控,主要是受到自來水公司處理後的水質影響。

*中式的麵條適合以軟水烹煮*
在台灣,一般北部的水質較軟而南部水質較硬,這主要是因為土壤的差異。
*西方的麵條適合用中硬水烹煮*
像是義大利麵,在歐洲,尤其是靠山的城市,水中礦物質多,水質偏硬。所以若要吃道地的義大利麵,用中硬水烹煮的口感會更相似。
灑一點鹽
在水中加入鹽會提高水的滲透壓。
滲透壓,簡單來說,水會從比較淡的地方往比較鹹的地方跑。
經常聽到在煮麵水裡加一點點的鹽,這個動作的重點不是在幫麵調味,
而是要降低水進到麵裡的速度,麵條不糊,口感更Q彈(過度糊化會造成麵條糊爛)。
但是拜託不要加一大把,這樣吃起來會很鹹。
 
【火】
保持沸騰
煮麵時要讓水能保持沸騰來持續翻動麵條,更能讓水溫平衡,熱度均勻。
熄火起鍋時機
麵條的軟硬程度取決於麵的種類、你的偏好、需求及食用方式。
 
👉什麼時候要早一點起鍋:
1.用作”湯麵”時,因為之後還會淋上熱湯,而熱湯會繼續讓麵加溫,放太久還是會爛的。
2.煮”細麵”時,麵條細,受熱均勻,麵很快就熟了,不需要煮太久。
3.喜歡吃”有嚼勁”的麵時,不要煮太久,這很好懂。
👉什麼時候要晚一點起鍋:
1.用作”乾拌麵”時,因為之後不會淋上熱湯,所以起鍋的熟度大約就是你入口的熟度。
2.煮”寬厚麵”時,和細麵相反,他的受熱不容易均勻,有時候外面已經熟了,裡面還帶有一點生麵心
尤其麵疙瘩,相信你一定有吃過半熟的麵疙瘩對吧(真的是惡夢)
 
3.希望”好消化”時,如果你要給小孩子/老人家吃,那就煮透一點,讓他們更方便咬斷和吞嚥
4.如果你喜歡”軟嫩口感”的麵,那就煮久一點,但別煮爛了。
最後分享一個小秘密:

如果你也是電視兒童,你一定也聽過幾年前的廣告說:「煮麵的秘訣就是要把水甩乾」,廣告還真的沒有騙人。

要煮出好吃麵還有進階四步驟:
1.甩乾
起鍋後盡快把麵上的熱水甩開,讓熱度不會再滲入麵條中
2.冷卻
立即用冷水/冰水冷卻,麵條表面的澱粉「回凝」(Retrogradation),且能收縮組織,防止麵條水分散失,保留住最佳的口感。
3.再甩乾
將表面剩餘的冷水再次甩乾。淋上你精心準備的醬汁或湯汁,殘留的水就不會稀釋你的醬汁了
 
4.最後,盡情享用美食吧!